Что такое угол заточки ножа

В древности изготовление холодного оружия считалось искусством. В наше время уже нет необходимости изготавливать мечи, но сохранилась острая потребность в ножах. Они перестали быть оружием и стали инструментом работы профессионалов.

Сложно себе представить хорошего повара без качественного ножа, обычно арсенал для кухни включает в себя не менее 8 разных видов. Именно с их помощью можно сделать тончайшую нарезку или стейк нужной толщины. Специалисты фирмы Трамонтина считают, что имеет значение сталь и правильный угол заточки кухонного ножа, с которым будет работать повар.

Принципы изготовления и заточки

В зависимости от профессиональных целей и предназначения инструмента выбирается определенная форма лезвия, его толщина и наклон режущей кромки. Именно с правильным наклоном лезвие будет резать самые неподатливые фактуры.

Какой именно требуется наклон для стачивания? Это секрет профессионалов. Конечно же, добиваясь такого эффекта, нужно не забывать о безопасности, в этом также приходит на помощь этот самый угол, который обеспечивает правильный рез только при определенном рабочем положении инструмента.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей также предполагает максимальное давление на режущий материал именно в определенном положении. Изменив этот наклон, можно банально испортить лезвие. На этом этапе стоит сразу сделать замечание, что далеко не все модели требуют затачивания, а профессиональные или поварские Трамонтина и Лански рекомендуется подвергать только обработке квалифицированным мастером, чтобы не испортить лезвие. В силу конструкционных особенностей оптимальный наклон режущей кромки зависит от способа использования.

Справочные данные по углам заточки ножей

Таблица углов заточки кухонных ножей и инструмента разного предназначения

Тип режущего инструментаПолный угол
Бритва и медицинский скальпель10-50°
Профессиональные для шеф-поваров20-25°
Универсальные25-30°
Для сложных работ25-30°
Кухонные приборы
Столовые55-60°
Для филе15-20°
Домашние универсальные30-35°
Обвалочные и разделочные25-30°
Профессиональные для рыбы25°
Профессиональные для овощей35°
Охотничьи и «швейцарские» (острые)30-35°
Охотничьи и «швейцарские», устойчивые к затуплению40-45°

Самыми острыми считаются модели с лезвием 50°, такие версии при определенной марке стали могут перерубать гвозди. Подобрать оптимальный вариант поможет таблица и рекомендации. Вы можете самостоятельно варьировать наклон в рамках рекомендуемого в таблице диапазона, делая свой вариант клинка.

Формы и степень остроты

При затачивании лезвия стоит иметь понятие о конструкционных терминах, о которых может идти речь. Названия, которые могут заинтересовать, показаны на рисунке (см. фото ниже).

Мастера при подготовке ножевых лезвий учитывают наклоны:

Чтобы определить, какой именно точный наклон при определенных конструкциях, следует изучить литературу по изготовлению клинков.

Прочность и острота также зависят от формы клинка, что в понятной форме продемонстрировано на втором рисунке, наклон микроподводов может варьироваться в рамках диапазона, указанного в таблице.

Исходя из чертежа, вытекают профессиональные рекомендации:

  • Требуется соблюсти соотношение и форму между главным спуском клинка и лезвием;
  • Прочное лезвие будет представлять собой форму трапеции;
  • Острое лезвие – равнобедренный треугольник с острой вершиной порядка 30-40 градусов;
  • Острота зависит от микроподводов;
  • Высшим пилотажем является изготовление выпуклого лезвия.

Профессиональные мастера затачивают лезвия на ручном инструменте, а для проверки наклона используют парафин, ручные измерители. При таком способе соблюсти точность могут только высококлассные профессионалы, в основном на заводах используются для этих целей прецизионные станки, которые снабжены специальным измерительным оборудованием. Благодаря чему достигается высокая точность изделия и его оптимальные параметры, зависящие от предназначения режущего инструмента.

Ручной станок с изменяющимися угловыми параметрами.

Профессиональный режущий инструмент: особенности брендов Трамонтина и Лански

Данные бренды представляют собой два совершенно разных направления режущих инструментов. Речь идет об изделиях для шеф-поваров и дома, во втором случае о высококлассных перочинных ножиках. При разнице в использовании принципы затачивания лезвия сохраняются, и они связаны с эргономическими характеристиками.

Что такое угол заточки ножа

Например, какой угол заточки у кухонных ножей? Он зависит от способа использования, то есть от того, что делает этим лезвием шеф-повар. Он будет делать это в определенном положении и с определенным наклоном, для разных целей подходит большой клинок или узкий. Профессиональные бренды разрабатывают каждую модель, учитывая все тонкости изготовления и использования.

Что такое угол заточки ножа

Перочинные ножи Lansky отличаются концептуальной толщиной клинка. Tramontina также отличаются по характеру использования и особенностям затачивания. Например, в ассортименте Tramontina есть несколько моделей для барбекю, мяса, его разделки, обвалки, овощей, для стейков, универсальные кухонные. Все они отличаются формой и имеют удобную для работы остроту.

Читать также:  Обозначение цинка в таблице менделеева

Японские ножи, не требующие затачивания

В продаже можно встретить японские и магнитные версии. Первые относятся к самозатачивающимся, вторые – к не требующим затачивания. Японские модели изготовлены из специального вида стали, которая восстанавливает свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки. После использования через некоторое время у вас будет опять хорошо наточенный режущий инструмент. При этом угол заточки японских кухонных ножей характерен только для одной стороны, которая затачивается по аналогии с самурайскими мечами.

Что такое угол заточки ножа

Не требуют восстановления остроты лезвия и магнитные модели. В этом случае речь идет о сохранении магнитного слоя, такие версии максимально долго сохраняют остроту металла. Что выбрать для личных и профессиональных целей, посоветовать сложно. Японские модели идеально подойдут для женщин, которые не умеют затачивать инструмент. Tramontina исключительно долго сохраняют остроту, а поддержка в нужном состоянии – это приятное хобби для настоящих мужчин.

Перед самостоятельным затачиванием лезвия рекомендуем просмотреть обучающее видео или взять мастер-класс у знающего мастера. Не забывайте, что ножи – это произведение искусства.

Комментарии oдин

  1. Ксения 27 мая 2017, 03:16

Я специально покупала электрическую ножеточку sititek, где угол заточки уже определен и его не надо настраивать. Тут уже невозможно ошибиться и поэтому ножи выходят острыми.

Чтобы правильно понять следующий материал, нужно определиться с терминологией, которая в интернете не всегда верно подается.

Анатомия клинка

Конечно, разные клинки в сечении имеют и разную форму, но общие детали у них все же можно выявить и четко обозначить. Поэтому возьмем усредненный образ, на примере которого можно разобрать все необходимые термины.

Жирным курсивом помечены детали, которые можно найти на рисунке.

    Толщина клинка – толщина, измеряемая обычно ближе к обуху, там, где еще не начались спуски.

Толщина сведения – расстояние между точками, где заканчиваются спуски и начинаются подводы (по одной точке на каждой стороне, см. рисунок). Почему толщина сведения? Потому что именно на ней металл начинает сводиться в одну линию – режущую кромку.

Подводы – узенькие плоскости, которые при схождении в одну точку образуют режущую кромку. При осмотре клинка на свету поблескивают именно они, а не кромка, как ошибочно считается.

Режущая кромка – практически «воображаемая» линия, которая все же имеет толщину в несколько микрон, но условно является только местом сведения подводов.

Угол заточки – угол, под которым пересекаются подводы (или спуски – при отсутствии подводов); под этим термином в народе и понимают «остроту» заточки. Кстати, этот угол всегда больше, чем тот, под которым сходятся спуски.

Что такое угол заточки ножа

Анатомия клинка: наглядно о том, что такое спуски, подводы и режущая кромка

Чем меньше угол между спусками (а это значение колеблется в пределах от 8 до 50 градусов), тем, что называется, острее нож, то есть для реза нам приходится прилагать меньшее усилие.

Как правильно задать общий угол режущей кромки

Это важно: если мы говорим о ноже с симметричными спусками, то угол заточки будет в два раза больше того, под которым мы располагаем точильный брусок. Например, если для своего охотничьего ножа мы предпочитаем делать 30-градусную заточку, то между клинком и бруском должен быть угол в 15 градусов.

Отсюда выводим два понятия:

  • полный угол, который и является углом заточки (в нашем примере – 30 градусов);
  • половинный угол – тот, под которым мы располагаем клинок по отношению к бруску (в нашем примере – 15 градусов).

Саму величину угла мы определяем, исходя из назначения ножа.

Специальные, особо деликатные режущие инструменты

Под таковыми мы подразумеваем хирургические инструменты, приспособления для бритья, лезвия и т. д.

Угол заточки для деликатных инструментов – 8–10 градусов.

Что такое угол заточки ножа

Выражение «бритвенная острота» возникло не просто так – угол сведения подводов у бритвы один из самых острых среди всех режущих инструментов

Ножи для работ по мягким материалам

Это по большей части кухонные ножи: филейные, шинковочные для овощей и т. д.

Угол заточки филейных и овощных ножей – 10–20 градусов.

Что такое угол заточки ножа

Универсальные кухонные ножи

Поварские ножи самого разного назначения могут работать как по мягким материалам, так и по твердым – хрящам, небольшим костям, подмороженной рыбе или мясу.

Угол заточки кухонных «универсалов» – 20–25 градусов.

Что такое угол заточки ножа

Ножи охотников, рыболовов, выживальщиков. Тактические ножи

Такие инструменты часто «встречаются» не только с мягкими походными продуктами типа бутербродов, но также призваны резать ветки, рыболовные лески. Иногда ими даже пользуются как стропорезами.

Угол заточки «уличных» ножей – 22–25 градусов.

Что такое угол заточки ножа

Охотничьи, тактические (на фото) ножи и ножи выживальщиков сталкиваются с твердыми материалами и требуют угла сведения подводов побольше

Ножи и другие инструменты для работ по твердым материалам

Сюда относятся кукри, мачете, садовые ножи, туристские и обычные хозяйственные топоры.

Угол заточки ножей для тяжелых работ – 20–40 градусов, иногда – до 50.

Читать также:  Как выбрать стиральную машинку с вертикальной загрузкой

Что такое угол заточки ножа

Как понять, какой заточки требует инструмент

Заточка не всегда происходит по единому алгоритму. Например, если мы используем дорогой и качественный нож по назначению и регулярно ухаживаем за ним, скорее всего, ему нужна только правка. А вот старый инструмент, которого давно не касался точильный брусок, может потребовать не только заточки, но в первую очередь ремонта.

Задача и правки, и заточки – восстановление исходного состояния режущей кромки. Что с ней может произойти? Она либо затупляется (то есть вместо линии, на которой сходятся подводы, образуется дополнительная закругленная поверхность), либо повреждается (на линии пересечения подводов появляются замятины и сколы), либо ее целиком уводит в сторону одного из подводов. Последний случай характерен для ножей с односторонней заточкой.

Если режущая кромка просто немного деформировалась и отклонилась от заданной прямой (без трещин и микроскопических сколов), ее можно и нужно только править без снятия большого количества металла. На твердых сталях это делается на притирах, ремнях и стропах с мелкозернистыми абразивами, на более мягких сталях – с помощью мусатов, почти гладких правочных приспособлений, так как иногда не требуется даже абразивных материалов.

Если подводы уже немного износились, покрылись микроцарапинами и микросколами, а сама линия, на которой они пересекаются, слегка округлилась (обычно говорят, что «затупляется кромка/лезвие/клинок», а это не вполне правильно), нужна заточка. В этом случае форму подводов восстанавливают с помощью алмазных брусков или водных камней.

Ремонту подлежит клинок, спуски и подводы которого уже утратили геометрию, необходимую для работы: на лезвии появились глубокие сколы или сильный износ, а толщина подвода выросла в полтора-два раза. Поэтому для того, чтобы привести нож в рабочее состояние, придется заново формировать спуски и подводы, что не под силу человеку без опыта и специального инструмента.

А как научились правильно выводить угол вы? Или, может быть, вам еще не приходилось этого делать? В таком случае за услугой заточки ножей и других режущих инструментов вы можете обратиться к нам: мы умеем делать это профессионально.

Что такое угол заточки ножаОсвоение технологии плавки металла привело к замене изобретенного первобытным человеком лезвия из осколка камня металлическим клинком. Его преимуществом стала возможность многократной заточки до идеальной остроты. Со временем материал для режущих или рубящих клинков стал более прочным, разнообразным, но свой угол заточки ножа, выверенный веками практики, остался неизменным для каждого из видов работ.

Части ножевого клинка

Слово «клинок» означает режущую, обычно металлическую рабочую часть режущего инструмента. Для правильного понимания, когда речь идет о заточке ножа до идеальной остроты, надо знать четыре термина, обозначающие части клинка:

  • обух — широкое основание клинка;
  • спуски — это плоскости, сужающие толщину обуха к фаскам лезвия. Сужение производят по прямым линиям или, что более сложно, но эффективно — по выгнутой или вогнутой (для опасных бритв) дуге;
  • фаски — это плоскости по линии сужения клинка от спусков до режущей кромки. Угол между фасками называют углом заточки;
  • кромка — режущий край клинка.

Формы у клинков разные. Асимметричными могут быть клинки по форме обуха и на срезе заточки. Например, при односторонней фаске, как у стамески.

Что такое угол заточки ножа

Кинжал отличается фаской с режущей кромкой по всему периметру клинка, а бытовые ножи односторонние. Правильная конструкция имеет рукоять в виде пластмассовых или деревянных накладок, закрепленных на цельнометаллическом клинке.

Чем необычней форма, тем уже сфера применения. Обычно даже на охоте хватает двух универсальных клинков — для разделки трофеев и для приготовления пищи.

Способы узнать угол заточки

Для наиболее распространенных универсальных кухонных ножей, применяемых для множества целей, существует устоявшаяся практика. Оптимальный угол будет между 30 и 35 градусами. Если угол будет меньше, нож отлично справится с филе, но будет «тупить» даже при рубке куриных ребер.

Ножи отличаются не только по форме, но и по назначению, заданному углом между фасками. Для того чтобы определить область применения домашних ножей, надо измерить наклон между фасками.

Измерение угла

Что такое угол заточки ножаСейчас самое время быстро узнать, какой нож в своем кухонном наборе для чего. Есть несколько способов, как определить угол заточки ножа, но в домашних условиях самый распространенный — с помощью ножниц. Точность невысока, но достаточна, чтобы определить назначение. Надо вставить лезвие ножа до упора между стригущими концами ножниц, затем легким нажатием свести их до упора, получившийся угол измерить транспортиром или определить визуально. Подсказка: угломером может стать циферблат часов, если с ним сравнить положение ножниц, то определить наклон можно умножив количество показанных ножницами минут на 6 градусов.

Точность, с которой происходит измерение, достаточна для правильного вывода.

Находим в таблице углов заточки ножей диапазон, в который попадает измеренное значение, смотрим назначение домашнего клинка.

Угол заточки ножа в зависимости от назначения.

Угол заточки в градусахНазначение домашнего кухонного ножа
от 10 до 15резка филе
от 22 до 25для работы с корнеплодами
25разделка рыбы
от 25 до 30отделение костей от мяса
30разделка мяса
от 30 до 35универсальный кухонный нож
35для овощей
от 35 до 45разделка мясной, рыбной заморозки
от 55 до 60сервировочный нож
Читать также:  Саморезы по металлу с прессшайбой цветные

Специфика профессиональных инструментов

Существует небольшое различие между профессиональными и домашними изделиями. Угол на профессиональных меньше на 5 градусов при том же назначении. На это есть две причины:

  1. Профессиональные ножи, как правило, делают из дорогой очень прочной стали. Для того чтобы затупить кромку лезвия, понадобится длительное интенсивное их использование.
  2. Значительная физическая нагрузка на кистевой сустав профессиональных поваров создается при чистке, резке продуктов. Более острые ножи снижают нагрузку.

Как заточить лезвие

Наточить тупой клинок — значит, обеспечить сведение фасок так, чтобы кромочная линия стала плавной на всем протяжении лезвия, а ребра спусков были параллельны ей. Чем тупее угол, образуемый фасками, тем дольше выдержит линейность режущая кромка.

Сразу огорчим домохозяек, пользующихся настольной дисковой точилкой, так как она обрабатывает только плоскости спусков. При этом:

  • не дает нужного угла;
  • эффект кратковременный;
  • можно поломать лезвие, если оно не из железа.

Применение точильного камня, прилагаемого к комплекту ножей, обеспечит целостность и требуемые характеристики шероховатости поверхности лезвия. Кроме того, экономится свое время, рука не устанет водить камень до получения требуемой остроты кромки.

Точный угол ручной заточкой обеспечить невозможно, но это не значит, что тупой нож нужно выкидывать. В конце концов, нужно просто крепко его зафиксировать, придерживаться при движениях одного усилия и положения камня относительно клинка при движении.

Что такое угол заточки ножаГораздо точнее эту работу помогут выполнить приспособления, позволяющие одновременно зафиксировать клинок, выставить и зафиксировать нужный наклона камня. Как правило, это конструкции, в которых камень перемещается в плоскости на оси. Не критичным, но все же недостатком, можно считать ограничение длины обрабатываемого участка лезвия. Для обработки лезвия по всей длине нужно несколько раз снять и переставить клинок в тисках. Кроме того, прикладывая силу к камню, можно изогнуть конструкцию, при этом изменяется угол выставления камня, что изменит заточку.

Клинки для использования не на кухне

Когда кухня еще ограничивалась костром, ножи уже использовались. До сих пор они применяются как охотничье и боевое оружие или орудие производства. Примером могут стать охотничий нож и мачете. В недалеком прошлом были популярна опасные бритвы. В современном быту распространены перочинные ножи.

Правило для клинков — каждому делу свой угол заточки. Определение назначения не кухонных режущих инструментов можно провести так же, как кухонных — через остроту заточки.

Таблица заточек не кухонных режущих инструментов.

Инструмент или ножЗаточка в градусах
Скальпель, бритваот 10 до 15
Раскройный сапожный, перочинныйот 20 до 25
Острый для туристов, охотников, рыболововот 30 до 35
Столярныйот 35 до 45
Износоустойчивый для туристов, охотников, рыбаковот 40 до 45
Рубящие клинки, мачетеот 45 до 60
Топор-колунот 60 до 75

Точение орудий труда, охоты немного отличаются от их кухонных аналогов, так как применяемая для этих инструментов сталь должна выдерживать гораздо большие нагрузки и агрессивную среду. Требования к остроте и выносливости кромки и фасок тоже более высокие, поскольку от них зависит производительность, а иногда и жизнь владельца.

Клинок для охоты

Одно из главных отличий от кухонных резаков — высокая проникающая способность, прочность. Для этого режущая кромка, наподобие кинжала, делается не только по нижней, но и на части верхнего края сужающегося обуха. Накладная ручка крепится на клинок заклепками, имеет ограничители перемещения руки на обоих концах. В тыльной части клинка имеется отверстие для ремня, надеваемого на руку. Типичный охотничий нож выглядит довольно просто, а вот точить его надо иначе, чем другие.

Заточка охотничьих ножей

Чтобы понять, как правильно заточить охотничий нож, нужно учитывать его особенности. Самая влияющая на процесс заточки особенность охотничьего лезвия, это крутой, иногда неоднократный изгиб режущей кромки.

Для клинков используются углеродные сплавы с добавлением других металлов, дамасскую кованную сталь, титановое и булатное литье. Для охотничьих ножей, которым прочность важнее гибкости, используют ковку, литье, высокоуглеродистые стали.

Твердая сталь с трудом поддается ручной обработке, но придется обойтись без механически вращающегося точила — высока вероятность перекалить сталь.

Что такое угол заточки ножаПервые сложности будут с изменением направления точильного камня при обработке мест изгиба лезвия.Но заточку для охоты можно усовершенствовать. Исходя из того, что колющее действие характерно для передней части клинка, здесь нужна износостойкость клинка. Часть лезвия от рукоятки используют для разрезания, в этом месте нужна острота. Второй трудностью заточки будет создание плоскостей фасок с разными углами по длине лезвия.

Для этого оптимально использовать устройство с фиксацией, подставляя небольшие участки лезвия перпендикулярно камню, постепенно меняя плоскость камня при перестановке клинка.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *